Química Alimentar

TeSP - Qualidade Alimentar
5 ECTS; 1º Ano, 2º Semestre, 30,0 PL + 30,0 TP

Docente(s)

Pré-requisitos
Não aplicável.

Objetivos
Adquirir a capacidade de identificar os constituintes dos alimentos, nos aspetos analíticos, fisiológicos, estruturais-funcionais, de qualidade nutricional e das propriedades organoléticas. Conhecer métodos para
otimização do processamento e armazenagem dos alimentos.

Programa
Parte I
A água nos alimentos: Água, estrutura e propriedades. Análises físico-químicas efetuadas à água: alcalinidade, anidrido carbónico livre, condutividade, nitratos, chumbo e oxidabilidade ao permanganato.
Parte II
Componentes inorgânicos nos alimentos: Necessidades alimentares de vitaminas e minerais. Classificação e funções de vitaminas. A perda de vitaminas e minerais durante o processamento de alimentos.
Parte III
Hidratos de carbono nos alimentos: Estrutura e reactividade. Funções dos monossacáridos, oligossacáridos e polissacáridos nos alimentos.
Parte IV
Lípidos nos alimentos: Estrutura e funções. Propriedades dos lípidos com interesse alimentar, lipólise, auto e foto-oxidação, oxidação enzimática, mecanismo de antioxidantes, hidrogenação. Escurecimento não enzimático e enzimático em alimentos.
Parte V
Aminoácidos e proteínas nos alimentos: Estrutura e propriedades químicas dos aminoácidos, péptidos e proteínas. Desnaturação. Reatividade da molécula proteica. Tipos de proteínas presentes nos alimentos.
Parte VI
Pigmentos, aroma e sabor nos alimentos: Principais pigmentos de origem vegetal e animal. Causas da perda de pigmentos nos alimentos. A fracção do aroma da alimentos. Evolução de sabor durante o processamento e armazenamento de alimentos.
Parte VII
Aditivos: corantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes, edulcorantes e outros. Características gerais dos mais utilizados na indústria alimentar. Contaminantes.

Trabalhos práticos:
1. Determinação do teor de humidade e de cinzas.
2. Reacções do ruibarbo com permanganato.
3. Doseamento do Ferro e da Vitamina C.
4. Detecção de amido em alimentos.
5. Análises a açucares.
6. Extracção do óleo de alimentos.
7. Avaliação da insaturação em óleos e gorduras.
8. Determinação das proteínas em alimentos.
9. Análise a um azeite.
10. Emulsionantes, leveduras e enzimas.

Metodologia de avaliação
Prova escrita em frequência ou exame (45%). Relatórios das actividades práticas laboratoriais (35%).
Trabalho a apresentar, com tema a definir (20%).

Bibliografia
- Fennema, O. (1996). Food Chemistry. New York: Marcel Dekker
- Schieberle, P. e Grosch, W. e Belitz, H. (2009). Food Chemistry. Berlin: Springer-Verlag
- Morgan, J. e Stumm, W. (1996). Aquatic Chemistry: Chemical Equilibria and Rates in Natural Waters. New York: John Wiley and Sons

Método de interação
Aulas de exposição da matéria, com visualização de vídeos ilustrativos. Análise e discussão de artigos científicos. Aulas com a realização de trabalhos práticos laboratoriais.

Software utilizado nas aulas
Não aplicável.