Ciências Agro-alimentares

Mestrado em Tecnologia Química
6 ECTS; 1º Ano, 2º Semestre, 30,0 T + 16,0 PL + 14,0 TP

Docente(s)
- Dina Maria Ribeiro Mateus

Pré-requisitos
Não aplicável

Objetivos
Os alunos deverão ser capazes de:
a) Compreender os princípios básicos da engenharia alimentar. Dominar as principais formas de produção e processamento alimentar utilizando enzimas e microrganismos;
b) Garantir a aplicação dos critérios de qualidade e segurança alimentar regulamentados para o setor da indústria agroalimentar.

Programa
AULAS TEÓRICAS

1. Introdução
1.1 - A agricultura e a produção de alimentos
1.2 - História e fatores que contribuíram para o desenvolvimento da indústria alimentar
1.2 - Matérias-primas, classificação
1.3 - Alimentos naturais e produtos alimentícios industrializados
1.4 - Operações unitárias da tecnologia alimentar
1.5 - Contaminação e métodos de conservação de alimentos

2. Alimentos obtidos através de catálise por enzimas
2.1 Transformação enzimática de horto-frutícolas
2.2 Transformação enzimática de cereais
2.3 Transformação enzimática de leite
2.4 Transformação enzimática de carne

3. Alimentos obtidos através da catálise por microrganismos viáveis:
3.1 Parâmetros processuais
3.2 Tipos de alimentos transformados por fermentação com produção de ácido e álcool
3.3 Transformação microbiana de horto-frutícolas
3.4 Transformação microbiana de cereais
3.5 Transformação microbiana de leite
3.6 Transformação microbiana da carne

4. Transferência de calor e esterilização
4.1 Cinética e critérios de esterilização
4.2 Esterilização em descontínuo
4.3 Esterilização em contínuo

5. Qualidade e segurança dos alimentos
5.1 - Segurança Alimentar, perigos químicos, físicos e microbiológicos
5.2 - Os princípios do HACCP e legislação

AULAS TEORICO-PRÁTICAS / LABORATORIAIS

Realização de exercícios de aplicação da matéria dada nas aulas teóricas.
Realização de trabalhos laboratoriais:
TP1 - Análises físico-químicas de hortofrutícolas
TP2 - Análises físico-químicas e microbiológicas de leite
TP3 - Determinação do teor alcoólico de bebidas fermentadas e destiladas
TP4 - Realização de visitas de estudo/workshop a empresas/organizações do setor agro-alimentar

Metodologia de avaliação
Ponderação da classificação prática (30%) e da classificação teórica (70%). A classificação prática é obtida pela realização de trabalhos laboratoriais e respetivos relatórios. A classificação teórica é obtida pela realização de uma prova escrita. Esta metodologia aplica-se em avaliação contínua e exame.

Bibliografia
- Mateus, D. (2020). ). Apontamentos das aulas, Protocolos laboratoriais, Enunciados dos exercícios propostos. Tomar: IPT
- Fellows, P. (2017). Food Processing Technology: principles and practice. Cambridge: Elsevier
- Lima, N. (2003). Biotecnologia - Fundamentos e Aplicações. Lisboa: Lidel-Edições Técnicas
- Freitas, A. e Figueiredo, P. (2000). Conservacao de alimentos, Livro de apoio a cadeira de conservacao de alimentos. (Vol. 1). Lisboa: Universidade Lusofona

Método de interação
Aulas teóricas e expositivas, onde se descreve e exemplifica a aplicação dos princípios fundamentais. Aulas práticas/laboratoriais em que são realizados trabalhos laboratoriais e proposta a resolução de casos práticos. Visita a uma unidade industrial

Software utilizado nas aulas
Não aplicável.