Higiene e Segurança Alimentar

TeSP - Qualidade Alimentar
4 ECTS; 2º Ano, 1º Semestre, 45,0 TP

Docente(s)

Pré-requisitos

Objetivos
Adquirir conhecimentos sobre a implementação e aplicação das regras básicas de higiene e segurança industrial e alimentar. Intervir ativamente na implementação das normas de qualidade e segurança alimentar. Acompanhar a implementação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controlo

Programa
1.Segurança alimentar.
1.1. Definições.
1.1.1 Segurança alimentar ? HACCP
1.1.2 Diferença entre autocontrolo e HACCP
1.1.3 Indústrias alimentares
1.2 Evolução do sistema HACCP
1.2.1 Origem e história do sistema HACCP
1.2.2 O sistema HACCP original
1.3. Legislação e normas
1.3.1 Listagem da legislação e normas
1.3.2 Regulamentos CE
2. Perigos alimentares
2.1.Perigos biológicos
2.1.1 Introdução
2.1.2 Breves noções de microbiologia
2.1.3 Microorganismos
2.2. Perigos químicos
2.2.1 Introdução
2.2.2 Produtos tóxicos naturais dos alimentos
2.2.3 Metais pesados
2.2.4 Resíduos de pesticidas
2.2.5 Aditivos alimentares
2.3. Perigos físicos
3. Pré-requisitos do sistema HACCP
3.1.Boas práticas de higiene
3.1.1 Higiene pessoal
3.1.2 Higiene das instalações e equipamentos
3.1.3 Higiene da produção
3.2 Organização das instalações
3.2.1 Layouts
3.2.2 Circuitos
3.3.Mercadorias
3.3.1 Escolha de mercadorias
3.3.2 Receção de mercadorias
3.3.3 Armazenamento de mercadorias
3.4 Limpeza e desinfeção
3.4.1 Conceitos gerais
3.4.2 Tipos de sujidade
3.4.3 Produtos e utensílios de limpeza
3.4.4 Higienização
3.4.5 Procedimentos de higienização
3.4.6 Métodos de desinfeção
3.4.7 Planos de higienização
3.5. Plano de controlo de pragas
4. HACCP
4.1.Conceitos e princípios
4.1.1 Conceitos
4.1.2 Os 7 princípios do HACCP
4.2 Implementação do sistema HACCP / autocontrolo
4.2.1. Desenvolvimento do plano autocontrolo
4.3 Aplicação dos princípios
4.3.1 Identificação do produto
4.3.2 Identificação dos perigos
4.3.3 Medidas preventivas
4.3.4 Pontos críticos de controlo
4.3.5 Limites críticos
4.3.6 Medidas de controlo e acções corretivas
4.3.7 Documentação de controlo
4.4.Documentação
4.4.1 Dossier autocontrolo/ HACCP
5. Gestão da qualidade alimentar
5.1. A norma ISO 22000

Metodologia de avaliação
Teste Escrito

Bibliografia
- Monteiro, V. (2010). Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. Lisboa: Lidel
- Mortimore, S. (2015). HACCP - A food industry briefing. NY: Wiley-Blackwell

Método de interação
Aulas teórico-práticas em que se expõem os conceitos relativos à disciplina e em que se realiza a análise alguns casos de estudo.

Software utilizado nas aulas